Pain de mie
Type : viennois
Commande
- Pains moulés : 345g 5 1725
- POIDS TOTAL : 1725g
Ingrédients Recette de base Coef. Quantités
- Farine de gruau T45 : 500g 1.00 500.00
- Farine de tradition T65 : 500g 1.00 500.00
- Eau : 550g 1.00 550.00
- Sel : 18g 1.00 18.00
- Levure : 30g 1.00 30.00
- Beurre : 50g 1.00 50.00
- Sucre : 80g 1.00 80.00
- POIDS TOTAL : 1728g 1728.00
TB
60°C
TH
55%
Étapes de préparation
x
Préparation
Eau, farine, sel, sucre, levure, beurre
P
Frasage
2 à 3mn
P
Pétrissage Vitesse rapide
7mn
x
Pointage
30mn
Ps
Pesage des pâtons
365g
x
Détente
15mn
F
Façonnage
Boules de 175g
x
Apprêt
60mn à 25°C
x
Aspect
Dorure (optionnel)
C
Cuisson
20 à 25mn, 210 à 220°C
x
Ressuage
30mn
Organisation
Explications
- x Préparation : Couper le beurre en dés pour qu'il soit souple. Mettre d'abord l'eau, la farine puis le reste.
- P Frasage : 2 à 3mn
- P Pétrissage Vitesse rapide : 7mn
- x Pointage : Laisser reposer pendant 30mn.
- Ps Pesage des pâtons : Diviser et peser des pâtons de 365g.
-
F
Façonnage :
Disposer 2 à 3 boules par moule.
- x Apprêt : Laisser pousser 60mn à 25°C.
-
x
Aspect :
- Dorer les pâtons au jaune d'œufs (optionnel)
- C Cuisson : Cuire à 210 à 220°C pendant 20 à 25mn. En fonction de la taille des moules.
- x Ressuage : 30mn. Démouler immédiatement à la sortie du four.
À savoir
- Le moule peut être ouvert ou fermé.
- Le pain de mie est comme un pain traditionnel enrichi avec du sucre et du beurre.
- Le pain de mie est comme un pain viennois ou pain au lait, un peu plus pauvre.