Pain de seigle
Type : spécial
Commande
- Pains : 320g 6 1920
- POIDS TOTAL : 1920g
Ingrédients Recette de base Coef. Quantités
- Farine de seigle : 1000g 1.00 1000.00
- Eau : 700g 1.00 700.00
- Sel : 18g 1.00 18.00
- Levure : 10g 1.00 10.00
- Pâte fermentée : 200g 1.00 200.00
- POIDS TOTAL : 1928g 1928.00
TB
70°C
TH
70%
Étapes de préparation
P
Frasage
3mn
P
Pétrissage Vitesse lente
8mn
x
Pointage
30mn
Ps
Pesage des pâtons
300 à 500g
x
Détente
15mn
F
Façonnage
Pains courts
x
Apprêt
45 à 60mn à 25°C
C
Cuisson
45mn, 240°C
Organisation
Explications
- P Frasage : Mettre tous les ingrédients dans le pétrin. 3mn
- P Pétrissage Vitesse lente : 8mn
- x Pointage : Laisser reposer pendant 30mn.
- Ps Pesage des pâtons : Diviser et peser des pâtons de 300 à 500g.
-
F
Façonnage :
Pains courts
- x Apprêt : Laisser pousser 45 à 60mn à 25°C.
- C Cuisson : Cuire à 240°C pendant 45mn. undefined
À savoir
- La farine de seigle est fragile car elle ne contient pas de gluten.
- Les produits façonnés sont placés sur couche ou en bannetons bien farinés.
- Fariner le pain avant de lamer.
- Éteindre le four à 30mn en laissant le pain dans le four pendant les 15 dernières minutes.
- Varier la recette en ajoutant des noix, des raisins secs ou des figues.